Какво представлява червен пипер и как се приготвя? Нека да разберем какво се крие зад безпогрешния вкус на тази широко използвана подправка с невероятни свойства.
За кратко време тя се превърна в една от най-обичаните подправки в света: нека разберем всичко, което трябва да знаем за червен пипер Какво е червен пипер?
Думата Paprika (или Paprica) произлиза от унгарската Paparka, вариант на Piperka, който от своя страна произлиза от латинското Piperis („пипер“). Широко използвана подправка за добавяне на допълнителен вкус на много ястия. Той е широко разпространен по целия свят и решително е успял да извади престижно място в много кулинарни традиции.
В много щати на Стария континент червеният пипер се превърна в съставка, от която просто не може да се откаже, за да превърне всяко ястие в истинска експлозия на вкус.
Дори в Америка това е горе-долу същото и терминът червен пипер показва праха, получен от който и да е пипер (дори ако мексиканските видове доминират над всички останали).
Като цяло е възможно да се заяви, че особеността на тази подправка се крие именно във факта, че тя се получава от комбинация от различни чушки, които могат да варират в проценти. Те се изсушават и след това се смилат. Добре е да направите уточнение: вкусът зависи от вида на използваните чушки.
Следователно има не само специфичен вид на тази любима подправка, но основната смес може да се промени, получавайки повече или по-малко силен вкус, тоест по-пикантен или сладък. За да бъда честен, това не е чист и прост пипер на прах, защото семената и вътрешната мембрана се отстраняват, за да се получи червен пипер. Във вътрешната част се открива най-голямата концентрация на капсаицин , активната съставка, която придава пикантен вкус.
Това е Унгария , европейският дом на Паприка. Любителите на тази подправка трябва да благодарят на унгарския народ, който първи ги изнесе в европейски мащаб. Те не са единствените, на които да благодарят, защото именно турците са внесли от най-далечната Индия този прах, който днес може лесно да се намери в различни вариации въз основа на нивото на пикантност.
Прах, готов за добавяне към всяко ястие: така изглежда паприката след внимателна обработка (снимка Panagiotis Giannakopoulos CC BY-SA 2.0)Историята на Паприка
Нека се потопим в миналото.
Има две основни теории за откриването и разпространението на червен пипер :
- много историци твърдят, че разпространението на подправката е станало след инвазията на османските турци в Централна Европа (инвазия в Унгария: 1526). Правдоподобна теория, но само ако самите турци по някакъв начин са разбрали за паприката благодарение на отношенията с испански, италиански или гръцки търговци, които са следвали основните пътища на Средиземно море. Теорията се подкрепя и от Золтан Халаш, автор на унгарския червен пипер през вековете, който казва: „Унгарските овчари започнаха да поръсват червен пипер с вкусните филийки бекон и да подправят солените яхнии, приготвени в големи казани над огъня, с новата подправка червен. Те бяха последвани от дунавски рибари ..., които биха направили своите рибни ястия по-вкусни с тази подправка.Унгарските селяни ... признаха своята неотменима зависимост от червен пипер, който оттогава се превърна в типично унгарска подправка “.
- Втора група историци, от друга страна, твърди, че турците са усвоили техниките за отглеждане и обработка на люти чушки по време на битките за завладяването на португалската колония Диу, близо до Каликут. Те научиха основните техники и подобриха процента люти чушки за създаването на нови смеси, а след това изнесоха продукта и знанията по средиземноморските маршрути.
Едно е сигурно: трябва да благодарим на турците, че първи представиха тази подправка на унгарците. Голяма заслуга и за последните, големи пионери в новата култура и култура на червен пипер.
Отглеждане на чушките, използвани за червен пипер
Оставаме в Унгария, където има големи площи за отглеждане на най-добрите видове лют червен пипер, полезни за получаване на отличен червен пипер. Например в районите на Kalocsa и Seghedino все още има големи култури и днес, благодарение на възможността да се използват конкретните климатични условия (температури и валежи), както и почва с отлични характеристики, за да се види растежът на здрави и здрави видове, принадлежащи към рода Capsicum. Големи посеви има и в други части на Европа, включително у нас, и в много американски щати.
През март семената се поставят във вода, за да покълнат, и след това се прехвърлят в оранжерията. Около месец и половина по-късно малките растения се засаждат на открито на открити полета. Реколтата ще последва през септември.
Ние посочихме Унгария като родина на червен пипер и не можем да се позоваваме и на Дни на червен пипер на Kalocsa, истински празник на червен пипер, който се провежда всяка година по време на периода на прибиране на реколтата. Страхотно събитие да научите за всички съвременни техники, използвани за отглеждане и да познаете най-добрите продукти, получени при обработката на чушки. Следват много други събития, които привличат туристи и почитатели на червения прах от цял свят, винаги готови да бъдат обзети от пикантна парти атмосфера.
Обработката
През септември, след фазата на прибиране на реколтата, започва преработката на лютите чушки, което ще доведе до получаването на най-добрите сладки прахове или с определено по-силен вкус. Тоновете събрани чушки преминават през бавен и прецизен процес на обработка. В миналото продължихме с ръчни техники, като нарязахме на ръка всички зрели чушки, които бяха поставени да изсъхнат в защитена среда. Лесно е да се разбере, че времето, необходимо за завършване на тази първа фаза, е дълго и че е необходим голям брой хора, участващи в работата. Времето за сушене започна да намалява значително, когато големите теракотени фурни бяха използвани за първи път.
Третият етап включваше смилане. Помните ли сцената с трошенето на грозде във филма „Укротяването на рокаджията“? Първото смилане на люти чушки за червен пипер се проведе по същия начин. Второ смилане, за да се получи много фин прах, беше направено с помощта на кулу, голям хоросан с пестик, движен от човешка сила. Едва през 1800 г. парните машини започват да се използват за придвижване на големия пестик, вече автоматичен.
Как беше проверена пикантността на червения пипер? Законно е да се запитате, като се имат предвид средствата, които сега се определят като елементарни, и техниките, които не могат да гарантират голяма точност. Продължихме ръчно и със специфичната техника на надеждата. Семената и вътрешната част на лют червен пипер (частите, които, както вече казахме, съдържат най-високи проценти на капсаицин) бяха отстранени на ръка и продължиха, чрез проби и грешки, към производството на по-деликатни или остри смеси. Резултатите бяха непредсказуеми.
По-добър контрол на качеството е направен, започвайки от 1859 г., когато братя Palfy от град Сегед изобретяват машина за отстраняване на семената и вътрешната мембрана на изсушени шушулки. Много важен преломен момент, който доведе до увеличаване на скоростта на обработка и до по-точно определяне на активната съставка, като се работи точно върху количеството части от чили пипера, които трябва да бъдат елиминирани. Революционна машина, която се използва около век, докато машините не са измислени за измиване, сушене, смачкване и избор на добрите части, които да се използват в непрекъснат и дори по-бърз процес.
Трябва обаче да се отдаде голяма заслуга на братя Палфи, които със своето изобретение и невероятните си предприемачески умения започнаха истински мащабен производствен процес на червен пипер.
Премахването на семената и вътрешната част на лют червен пипер е най-важната операция от целия процес за получаване на по-пикантен или по-сладък прах Видове унгарски червен пипер
Не всички смеси са еднакви. Ето различните видове червен пипер, които се консумират най-много:
- Különleges : специално качество с яркочервен цвят и аромат, който може да бъде определен само с термина отлично.
- Csípmentes Csemege : по-деликатно качество, с цвят, който може да варира от най-светлия червен до най-тъмните нюанси, с богат и никога твърде остър вкус.
- Csemegepaprika : има хроматични и вкусови характеристики, подобни на тези на качеството, описано по-горе, от които се различава с леко допълнително пикантност.
- Csípös Csemege : деликатен и остър. Червен пипер с уникален вкус и много ценен, за да даде нотка на класа на много ястия от местната кулинарна традиция.
- Ружа : червен пипер с деликатен червен цвят, със силен аромат, но никога прекалено пикантен.
- Édesnemes : това е най-изнасяната смес в света. Яркочервен цвят и леко остър вкус.
- Феледес : „добродетелта е в средата“! Това може да бъде рекламният слоган за тази смес, получен чрез смесване на най-лютата и най-сладката червена пиперка в равни проценти.
- Erös : най- пикантният от всички и най-обичан от тези, които искат да подлудят вкусовите рецептори със силни аромати.
Кулинарни приложения
Традиционният "унгарски вкус" сега завладя небцето на милиони хора по света. В Унгария червеният пипер се използва за придаване на допълнителна нотка на вкус на ястия, които вече успяват да накарат вкусовите рецептори да пеят. Използва се самостоятелно или в комбинация с други подправки, които могат да го подобрят повече. Има много рецепти, в които червен пипер ясно се споменава като една от основните съставки, но когато става въпрос за унгарската земя, престъпление е да не споменем гулаша, традиционно ястие на месна основа, чийто вкус се засилва от добавянето на подправката, която ние подробно описахме.
Най-големите готвачи винаги препоръчват да се използва само висококачествена унгарска червен пипер, за да се приготви ястието истински шедьовър на вкус. Често по-сладките смеси се придружават и от лют червен пипер : експлозивна комбинация!
Като цяло, червеният пипер, благодарение на леко горчивия си вкус и с нотки на пикантност, които могат да варират в зависимост от избраното качество, може да придружава месни ястия (например в Испания се използва и в колбаси) и зеленчуци, първи ястия въз основа на домати, кремообразни сирена, картофи и ... списъкът е наистина дълъг. Истинските ентусиасти и ценители на възвишените вкусове поставят червен пипер почти навсякъде. Кухнята е фантазия и няма реално ограничение за използването на тази подправка: всяко ястие може да бъде подобрено с щипка унгарски вкус.
Червеният пипер е звездната съставка в гулаша и много други унгарски ястия. Свойства на червен пипер
Страхотен вкус и ... наистина полезен за здравето, когато се консумира в никога прекомерни дози. Всички смеси съдържат високо съдържание на витамин С (също поради тази причина червеният пипер е широко използван през 1900 г. сред моряците за намаляване на скорбут), а капсаицинът стимулира кръвоснабдяването. Това е подправка, която се представя като стомашен стимулант, но също така с антиревматични и анти-ферментативни свойства.
В китайската народна медицина червеният пипер се използва широко заради обезболяващите си свойства и прахът дори се втрива в скротума на евнусите преди кастрацията.
Всичко има ограничение! Консумирането на тази подправка в големи дози може да причини смущения, но една чаена лъжичка (около два грама) в допълнение към всяко ястие може само да стимулира храносмилателната система (улеснява храносмилането), да укрепи кръвоносната система и да предложи възможността да се възползвате от свойствата антисептици и тоници.
За да бъдем по-точни, ето какво съдържа червеният пипер: Витамин Е, витамини от група В, С, К и бета-каротин, калций, желязо, фосфор, магнезий, манган, калий, селен, натрий.
